Tomatencocktail mit spanischem Erbsenschaum

Für den Erbsen-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, die Erbsen einlegen und 4 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren, die Gelatine ausdrücken und in dem heißen Erbsenpüree auflösen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Masse abkühlen lassen, mit der Sahne mischen, in ein Sahnesiphon geben, diesen mit einer Kapsel versehen, schütteln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Für die Parmesansahne den Parmesan mit der Sahne aufkochen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern und 2 Stunden ziehen lassen.

Zwischenzeitlich die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Kerne in einem Tuch auspressen, 30 ml abmessen und mit dem Essig und Öl vermischen. Salzen, pfeffern und abschmecken. Die Tomatenwürfel mit der Vinaigrette mischen und den Salat auf kleine Gläser verteilen. Die abgekühlte Parmesansahne steif schlagen, darauf verteilen und den Erbsen-Espuma darauf spitzen. Sofort servieren.