Überbackene Jakobsmuscheln mit Safransauce und Spinat

Muscheln unter fließendem Wasser waschen und mit einem kurzen Messer am Schalenrand entlangfahren und dabei den Schließmuskel durchtrennen. Deckel abheben, Fleisch mit dem Messer lösen. Weißes Muschelfleisch und orangeroten Rogen von den grauen Rändern befreien. Fleisch mehrmals gründlich waschen.

Weißes Fleisch in Scheiben schneiden. Feuerfeste Form mit dem Meersalz ausstreuen und die unteren Schalenhäften in die Form stellen. Spinat gründlich waschen und tropfnaß in einem Topf zusammenfallen lassen. Karotte und Sellerie schälen, in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter andünsten.

Safran dazugeben und mit Sahne ablöschen, sämig einkochen. Vom Herd nehmen und Eigelb unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Muschelfleisch und den Rogen darin 2 Minuten schwenken. Spinat auf den Muschelschalen verteilen, mit Muschelfleisch und Corail belegen und mit Safransauce überziehen. Im Backofen bei 220 Grad 4 Minuten überbacken.