Verlorenes Ei auf Morchel-Spargel-Salat

Den Spargel waschen, harte Enden abschneiden und die Spargelspitzen ca. 6 cm lang abschneiden. Die übrigen Stangen in ca. 3 cm lange Stückchen schneiden. Den Spargel in einen Dämpfeinsatz geben und im geschlossenen Topf im heißen Dampf ca. 6 Minuten bissfest garen. Die Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und in Spalten schneiden.

Die Morcheln, am besten mit einem kleinen Pinsel, gründlich putzen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die Morcheln anbraten. Mit dem Wein ablöschen und offen 4-5 Minuten köcheln lassen, sodass der Wein etwas einreduziert. Dann vom Herd nehmen und das Öl mit dem Essig einrühren. Den Spargel und die Tomaten unterschwenken und vom Herd nehmen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in vier Gläser füllen.

Jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel oder Tasse aufschlagen. Den Weinessig in 1 l knapp siedendes Wasser in einen kleinen Topf gießen. Jedes Ei vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Mit einem Esslöffel in eine runde Form bringen. Idealerweise sollte das Eigelb ganz vom Eiweiß umschlossen sein. Nach etwa 4 Minuten, ist das Eiklar fest und das Eigelb noch weich. Dann das Ei herausheben und auf dem Salat anrichten. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit einem Grissini garniert servieren.