Weihnachtsessen mit Jakobsmuscheln auf schaumiger Weinsoße

Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. 150 ml Weißwein mit Cognac und Milch in einer Schüssel mischen, die Muscheln hineingeben und zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten marinieren lassen. Inzwischen die Schalotten schälen, fein hacken und in 30 g Butter und Öl glasig dünsten. Mit dem Puderzucker bestreuen, die Kalbsglace zugeben, salzen und pfeffern. Den restlichen Wein und ca. 50 ml Wasser angießen und alles bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und das Filtrat gut ausdrücken. Die Bohnen in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, kurz abtropfen lassen und dann schälen.

Die Muscheln aus der Marinade nehmen, diese erhitzen, die Muscheln 4-5 Minuten darin pochieren, herausnehmen und Muschelfleisch und orangefarbenen Rogen behutsam voneinander trennen. Die Muscheln warm halten. Die restliche Butter erhitzen, den Muschelrogen darin 1 Minute angehen lassen, die Bohnen dazugeben und zusammen weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.

Die Eigelbe mit dem Schalottensud schaumig schlagen. Die Masse auf ein heißes Wasserbad setzen, weiterschlagen und dabei nach und nach den Pochierfond der Jakobsmuscheln dazugeben. Die Sauce schaumig aufschlagen, bis sie in etwa das dreifache Volumen hat und abschmecken. Das Muschelfleisch auf vorgewärmte Teller verteilen, die Bohnen und den Rogen daneben platzieren und das ganze mit der Weinschaumsauce beträufeln. Das Gericht leicht mit Pfeffer übermahlen und mit Petersilienblättchen und Schnittlauchröllchen garniert servieren.