Weißer und grüner Spargel mit Sauce Maltaise

Den weißen Spargel ganz (bis etwa 3-4 cm unter der Spitze) und vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und bei beiden die Enden abschneiden.

In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz, Butter und Zucker aufkochen lassen. Den weißen Spargel in das Wasser geben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze nur noch ziehen lassen. Dann den grünen Spargel mit hinein legen und weitere 10-15 Minuten bissfest gar ziehen lassen.

Für die Maltesersauce die Zesten der Blutorange abziehen und den Saft auspressen. Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Den Wein mit dem Essig in einen Topf geben und um etwa 2/3 einreduzieren lassen. Abkühlen lassen und mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Die Hälfte der Zesten in die Sauce geben und mit dem Blutorangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf einer Platte oder Tellern anrichten. Etwas Sauce darüber geben und den Rest separat dazu reichen. Mit den restlichen Zesten bestreut servieren.