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Wildentenbrust mit Pilzfüllung
60 Min
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Zutaten
Für die Nocken
EAT SMARTER - Wissen
In unseren Infografiken erfahren Sie alles über die gesundheitlichen Auswirkungen der Zutaten dieses Rezeptes.
Zubereitung
In die Entenbrüste am dicken Ende ca. 2 cm breite und 8 cm tiefe Taschen einschneiden, salzen und pfeffern.
Die Schalottenwürfel und die Steinpilze im Walnussöl anbraten, Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, leicht abkühlen lassen und mit Petersilie, Pumpernickelbröseln und den Eigelben vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer dicken Spritztülle geben und in die Fleischtaschen spritzen, mit Holzspiesschen fest zustecken.
Die Entenbrüste in einer Pfanne in heissem Butterfett von beiden Seiten anbraten und dann mit der Hautseite nach unten in den vorgeheizten Backofen (200°) schieben und 8 - 10 Min. rosa braten.
Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und zudeckt ca. 10 Min. warm stellen. Bratfett aus der Pfanne abgießen, mit etwas Essig den Pfannensatz ablöschen Geflügelfond eingiessen, aufkochen lassen und die Sauce mit einem Stück kalter Butter binden und passieren, nochmals abschmecken.
Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.
Für das Mangoldgemüse die Blätter waschen, den weissen Stiel herausschneiden, das Grün grob zerschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 4 Min. blanchieren, abgiessen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Möhren schälen oder bürsten, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 7 Min. blanchieren, abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen, dann schräg in Stücke schneiden.
Zum Servieren die Gemüse kurz in heisse Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Nocken Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern, Quark und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 Esslöffeln Teig Nocken formen und im simmerndem Wasser ca. 15 Minuten garen. Mandelblättchen in heisser Butter anrösten.
Gefüllte Entenbrustscheiben mit Sauce, Nocken und Mangold-Möhren-Gemüse auf Tellern anrichten, geröstete Mandelblättchen auf den Nocken verteilen.
