Wildschwein mit Beilagen

Maroni kreuzweise einritzen und im heissen Backofen (250°) ca. 15 - 20 Min. rösten, bis die Schale aufgeplatzt ist; warm halten

Das Fleisch abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch ringsum scharf anbraten. Hitze zurückschalten, das Fleisch 10 - 15 Minuten weiterbraten, bis es fast gar ist. Das Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75 (C warm halten.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser in ca. 25 Min. garen.

Kartoffeln abgiessen und mit dem Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Kartoffelstampfer zum Püree verarbeiten. Warm halten.

Mangold waschen, putzen und die Stiele herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Mangoldstiele in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen, fein hacken und zusammen mit den Mangoldwürfeln in heisser Butter ca. 5 Min. dünsten, vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Dann geriebenes Weissbrot und das Ei untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mangoldblätter mit der Masse füllen, zu Bällchen formen, ggfls. in Form binden und auf einen Dämpfeinsatz legen. Einen passenden Topf ca. 1 cm mit Wasser füllen, den Dämpfeinsatz hinstellen, aufkochen und ca. 8 Min. dämpfen.

Pfifferlinge putzen, nach Bedarf zerkleinern und in heisser Butter einige Min. scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce den Fond um ca. die Hälfte auf starker Hitze einreduzieren lassen und mit dem Saucenbinder binden, ausgetretenen Fleischsaft von den Filets einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maroni schälen.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller mit etwas Sauce, dem Püree, den Pfifferlingen, den Mangoldbällchen und Maroni anrichten.