Zander auf geräuchertem Linsenbett

Am Vortag die Linsen in Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Die Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Zwiebel, Karotte, Sellerie und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Gemüsewürfel, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Brühe angießen, die Forellenhaut einlegen, salzen, pfeffern und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Haut wieder entfernen, die gut abgetropften Linsen und Gewürze zugeben und bei mittlerer ca. 40 Minuten garen.

Zwischenzeitlich den Zander waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb einreiben.

Den Grill anheizen und das Holz in Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Dann abgießen, auf ein Stück Alufolie legen, dieses zu einem Päckchen verschließen und mehrfach einstechen. Das Päckchen auf die heiße Glut legen und warten, bis es anfängt zu rauchen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf ein geöltes Grillgitter legen, dieses auf den Grill befestigen und mit geschlossenem Deckel ca. 30-40 Minuten räuchern. Dabei sollte eine Temperatur von 80-90°C nicht überschritten werden.

Die Linsen passieren, mit den Frühlingszwiebeln mischen, den Fond auffangen, etwas Sahne zugeben und alles noch einmal aufkochen lassen. Die kalte Butter in Flöckchen einrühren und den Fond mit einem Stabmixer aufschäumen. Das Linsengemüse auf Teller verteilen und mit dem Fond beträufeln. Den Fisch von dem Grill nehmen, in 4 gleichgroße Stücke teilen und auf dem Gemüse anrichten. Mit je einer Limettenspalte garniert servieren.