Zander mit Nusshaube auf herbstlichem Rotweingemüse

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten, herausnehmen, die Schale abreiben und abkühlen lassen. Den Kürbis schälen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Den Staudensellerie putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Das Gemüse in einer Schüssel mit dem Öl mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In eine Auflaufform geben (oder auf ein Blech) und im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) unter gelegentlichem Wenden etwa 30 Minuten garen.

Die Nüsse fein mahlen. Die Butter mit den Kräutern und den Nüssen mischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskat würzen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm) geben. Im Ofen die Beheizung ändern: auf 220°C Oberhitze umstellen. Die Fischfilets salzen und pfeffern. Die Nussbutter auf die die Fischfilets spritzen und auf ein Blech geben. Im Ofen (oberste Schiene) etwa 10 Minuten backen, bis die Nussmasse eine goldbraune Kruste hat.

Für die Sauce den Rotwein auf die Hälfte einkochen, mit Gemüsefond aufgießen, das Johannisbeergelee einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden.