Zander und Spargel mit Blätterteig

Den Ofen auf 220°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Blätterteig 5-6 mm dünn ausrollen und in 4 etwa 15x12 cm große Rechtecke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Den Wein mit dem Lorbeerblatt aufkochen lasen.

Das untere Drittel vom Spargel schälen und in einen Dämpfeinsatz legen. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und zum Spargel legen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Öl beträufeln. Über dem Wein abgedeckt ca. 12 Minuten gar dämpfen.

Die Blätterteigkissen waagrecht halbieren und die Unterseite jeweils auf einen Teller legen. Darauf den Spargel und den Fisch setzen. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Crème fraîche mit dem Kerbel einrühren. Mit Salz abschmecken, falls nötig nochmal heiß werden lassen, und ein wenig über den Fisch träufeln. Den Rest separat dazu reichen. Die Deckel anlegen und mit Kerbel garniert servieren.