Zanderfilet auf marinierten Tomaten und schaumiger Buttermilchsoße

Für den Buttermilchschaum Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fischfond und Noilly Prat ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb passieren und Buttermilch zugeben.

Zander in 8 etwa gleich große Stücke schneiden. Waschen und trocken tupfen. Chiliöl ein eine heiße, unbeschichtete Pfanne geben, mit aufgeschlitzter Vanilleschote, Chilischote, Ingwer, Thaibasilikum und angedrücktem Knoblauch aromatisieren. Bei nicht zu großer Hitze den Zander, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite einlegen und ca. 3 Min. braten. Dann vom Feuer nehmen, umdrehen und glasig ziehen lassen.

Währenddessen Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. In einer anderen Pfanne in etwas Chiliöl bei geringer Hitze schmelzen lassen. Salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten, jeweils 2 Stücke Zander darauf setzen und mit frischem Pfeffer bestreuen. Nach Belieben Aromaten als Dekoration mit auf den Fisch geben.

Buttermilchsauce erhitzen, nicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche kalte Butter zugeben und schaumig aufmixen. Schaum um den Zander träufeln und servieren.