Auberginen-Kalbs-Salat mit getrockneten Tomaten

Das Suppengrün putzen, bei Bedarf schälen und grob zerschneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls grob zerschneiden. In einem Topf 1 l Wasser mit Suppengrün und Zwiebel zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Min. ziehen lassen. Salzen, pfeffern und in der Brühe erkalten lassen.

Die Zitrone heiß waschen. Eine Hälfte in Scheiben schneiden und die andere Hälfte auspressen. Die Aubergine waschen, putzen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und der Länge nach vierteln.

In einem Topf 2 cm hoch Wasser mit den Zitronenscheiben und Salz zum Kochen bringen. Die Auberginenstifte und die Frühlingszwiebelstreifen darin zugedeckt 2-3 Minuten kochen, abgießen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Fleischtomate waschen und sehr klein würfeln.

Kalbsfleisch mit getrockneten Tomaten, Auberginen, Knoblauch, Zwiebeln, 3 EL Fleischbrühe, Zitronensaft und Öl mischen, salzen und pfeffern.

Rucola waschen und trocken schütteln und auf Teller verteilen. Den Salat darauf verteilen, mit Tomatenwürfeln bestreuen und servieren.