Austern auf Spinat mit würziger Hollandaise

Die Austern öffnen und das Austernfleisch auslösen. Die Schalen säubern und beiseite stellen. Den Spinat verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern.

Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit heißer, zerlassener Butter glasig schwitzen. Die Brühe angießen, den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Hollandaise den Saft der Zitrone auspressen. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und vom Feuer nehmen. Die Eier mit dem Weißwein, den Gewürzen und etwas Zitronensaft in einen Schlagkessel geben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren die Butter zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die Sauce schön sämig ist und glänzt. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Austernfleisch in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen, auf die Austernschalen verteilen, mit etwas Spinat garnieren und mit der Sauce beträufelt servieren.