Barsch-Carpaccio mit Roter-Bete und Orange

Die Orange rundherum mit einem scharfen Messer schälen. Die Filets zwischen den Häuten herausschneiden und den austretenden Saft auffangen. Aus der verbliebenen Haut den Saft ausdrücken. Den Fenchel waschen, vierteln, Strunk und harte Stiele entfernen. Das Fenchelgrün dabei abzupfen. Die Knolle in feine Streifen schneiden. Den Radicchio und Chicorée waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Die Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Den Balsamico mit 2 EL Öl, dem Orangensaft, den Preiselbeeren, etwas Salz, Pfeffer und Kümmel in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Das Dressing abschmecken. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, in schmale Streifen schneiden, ein wenig salzen und pfeffern.

Die Teller dünn mit Rote-Bete-Scheiben auslegen. Darauf sprialförmig abwechselnd den Salat, Fenchel, Orangenspalten und Fisch auflegen. Je mit einer Scheibe rote Bete garnieren und mit dem Dressing sowie dem übrigen Öl beträufeln. Mit Pfeffer übermahlen und mit Fenchelgrün bestreut servieren.