Burgunderschinken in Gelee

Den Backofen auf 140° C Umluft vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann rundum mit etwas Öl einpinseln. Das Fleisch in eine große Auflaufform setzen und im heißen Backofen 45 Minuten garen. Den Schinken herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cidre erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem heißen Fond, dem Zitronensaft, dem Pfeffer und der Muskatnuss mischen. Die Flüssigkeit in die Auflaufform zum Fleisch gießen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Über Nacht kalt stellen.

Vor dem Essen die Form kurz in heißes Wasser setzen. Die Form stürzen und den Braten mit der Gelatine in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Aus dem überschüssigen Gelee nach Belieben Sterne ausstechen und den Schinken damit dekorieren. Einen kleinen Thymianstrauss dekorativ hineinsetzen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erwärmen und den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abkühlen lassen. Ein warmes Wasserbad vorbereiten. Das Eigelb mit 1 EL Wasser in einer Metallschüssel verrühren und im warmen Wasserbad mit einem Schneebesen sämig schlagen. Die Butter tropfenweise unterrühren und dabei so lange weiterschlagen, bis die Sauce dick-cremig ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zum Burgunderschinken reichen.