Couscous mit Kichererbsen und Aprikosen

Den Couscous ca. 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Aprikosen in Streifen schneiden und ca. 10 Minuten in der Gemüsebrühe quellen lassen. Das Couscous in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Zweige klein schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kichererbsen darin unter Rühren anbraten. Die Aprikosen zusammen mit der Brühe in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten kochen. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Couscous einrühren und mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Die Mandeln und den frischen Koriander hinzufügen, verrühren und sofort in tiefen Tellern servieren.