Dunklen Fond herstellen

Step 1:

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Knochen waschen, trocken tupfen, auf einem geölten Backblech oder Backpfanne verteilen und im vorgeheizten Ofen unter gelegentlichem Wenden ca. 30 Minuten rösten.

Step 2:

Zwischenzeitlich den Lauch der Länge nach einschneiden, unter fließendem Wasser abbrausen, putzen und klein schneiden.

Step 3:

Die Möhren, den Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke teilen.

Step 4:

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse (bis auf den Lauch) zusammen mit den Kochen goldbraun anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz Farbe nehme lassen.

Step 5:

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einreduzieren lassen. Dann den restlichen Rotwein und ca. 2 l Wasser angießen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunden köcheln lassen.

Step 6:

Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Step 7:

Die Kräuter und Lorbeer zu einem Sträußchen zusammenbinden und mit dem Lauch und Gewürzkörnern in den Fond geben. Weitere 1-1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Step 8:

Ein Haarsieb mit einem Passiertuch auslegen und dies über einen neuen Topf hängen.

Step 9:

Den Fond passieren und weiterverarbeiten.