Den Zucker zusammen mit 40 ml Wasser in einem Topf ohne zu Rühren zum Kochen bringen und goldgelb einkochen lassen. Mithilfe einer Gabel gitterförmig auf ein Stück Backpapier laufen und dann abkühlen lassen. Das Gitter vorsichtig in Stücke brechen und dabei vom Backpapier lösen.

Die Ananas schälen, putzen und in Stifte schneiden. Die Crème fraîche mit dem Honig glatt verrühren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ananasstifte darin leicht gebräunt anbraten.

Die Mandeln als Unterlage für die Eiskugeln auf Teller verteilen. Die Ananasstifte als Gitter auf den Tellern anrichten, das Eis auf die Mandeln setzen und die Crème fraîche um Eis und Ananas herum verteilen. Mit Nektarinenspalten und Minze garnieren. Die Karamellgitter an das Eis anlegen.