Gedämpfter Heilbutt mit Lauch

Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, die Haut mehrfach einritzen und mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben.

Den Bratschlauch an einem Ende mit Küchengarn fest zusammenbinden und die Petersilie sowie den Tee in dem Schlauch verbreiten. Den Fisch darauf legen und den Wein sowie den Fond angießen. Den Bratschlauch an dem zweiten Ende fest verschließen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten garen.

Zwischenzeitlich den Lauch der Länge nach einschneiden, gründlich abspühlen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter unter gelegentlichem Wenden bei kleiner Hitze 15-20 Minuten braten.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, aus dem Bratschlau entfernen und warm halten. Den Fond in einen Topf passieren, die Sahne angießen, aufkochen lassen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit der in kaltem Wasser angerühter Speisestärke abbinden und die Butter in Flöckchen einrühren.

Mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Fisch von der Haut befreien, das Fleisch von den Gräten lösen und portionieren. Mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.