Geflügel-Kalbs-Frikassee

Das Suppenhuhn waschen, in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, einmal aufkochen lassen. Das Huhn herausnehmen und nochmals waschen. Die Brühe weggießen.

Morcheln in warmem Wasser einweichen.

Das Huhn wieder in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Salz, Suppengrün, die gehackten Zwiebel und Lorbeerblatt beigeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen.

Kalbszunge und Kalbsbries mit dem Huhn in der Brühe etwa 30 Min. mit köcheln lassen. Danach Kalbszunge und Kalbsbries enthäuten. Die Zunge anschließend in feine Streifen und das Bries in kleine Würfel schneiden.

Das Huhn häuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Butter aufschäumen lassen, Mehl einrühren und hell anschwitzen. Weißwein und soviel Hühnerbrühe dazugeben bis eine sämige Konsistenz entsteht, noch 10 - 12 Min. köcheln lassen, dann flüssige Sahne hinzugeben, leicht sämig werden lassen.

Spargel schälen, Enden abschneiden, dann in Wasser mit Salz, Zucker und ein wenig Zitronensaft ca. 18 - 20 Min. köcheln lassen. Herausheben und in 2 - 3 cm lange Stückchen schneiden, warm halten.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und kurz in Butter anschwitzen, mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die eingeweichten Morcheln mehrmals waschen, gut abtropfen lassen und auch in Butter kurz andünsten. Die Krebsschwänze vom Panzer befreien und warm stellen. Die Krebspaste in einer kleinen Kasserolle flüssig werden lassen.

Hühnerfleisch, Champignons, Morcheln, Kalbszunge, Brieschen und die Spargelstückchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Die vorbereitete weiße Sauce gut aufkochen, vom Herd wegziehen und mit den Eigelben und flüssiger Sahne abziehen. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen. Die fertige Sauce über die Zutaten geben und leicht vermischen.

Mit Krebsschwänzen garnieren, mit Kapern bestreuen und mit Krebsbutter beträufeln.