Gefüllte Zucchini in Zitronensauce

Zucchini abspülen, Stiel- und Blütenansatz abschneiden. Zucchini einmal längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand stehen lassen. Zucchini in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit der Minze 5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Minze aus dem Kochwasser entfernen.

Zwiebel und Knoblauch pellen und fein hacken. Olivenöl erhitzen. Hack, Zwiebel und Knoblauch darin kurz anbraten. Ausgehöhltes Zucchinifruchtfleisch sehr fein würfeln und unter das Hack mischen.

Reis nach Anleitung in leicht gesalzenem Wasser garen. Den Reis in eine leicht geölte Auflaufform geben. 4 Zucchinihälften darauf legen. Mit dem Hack füllen und die übrigen Zucchinihälften darauf legen. 100 ml Zucchinikochwasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) 20-25 Minuten garen.

Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Übriges Zucchinikochwasser aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Zitronen-Ei-Mischung einrühren. Unter Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Zucchini gießen und sofort servieren.