Gefülltes Rinderfilet mit Rotkohl und Kartoffelgratin

Für den Rotkohl, den Rotkohl von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien. In Viertel schneiden und hauchfein hobeln. Die Zwiebeln abziehen. Gänseschmalz erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Rotkohl zugeben und anschmoren. Rotwein und Gewürze zugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Unter den Rotkohl mischen. Zugedeckt etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Das Johannisbeergelee unterrühren und den Rotkohl nochmals abschmecken.

Für den Kartoffelgratin Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eine flache Auflaufform mit Butter ausfetten. Kartoffeln einschichten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne angießen und 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen (Umluft 180 °) backen.

Rinderfilet der Länge nach ein- aber nicht durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Schalotten pellen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Kräuter und Schalotten darin kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rinderfilet mit der Kräutermischung füllen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz erhitzen. Das Filet darin ringsum anbraten. Mit Cognac ablöschen. Brühe angießen und das Filet in eine feuerfeste Form geben und zugedeckt 30 Minuten im Backofen bei gleicher Hitze wie der Kartoffelgratin garen.

Pfifferlinge abtropfen lassen. Weintrauben waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Sternfrucht in Scheiben schneiden.

Filet aus dem Bratenfond nehmen, mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durchsieben. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und ebenfalls durchsieben. Aufkochen lassen. Crème fraîche und Mehl glattrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet aufschneiden und zusammen mit den Kartoffelgratin und der Sauce und den Früchten anrichten.