Gemüse-Kokos-Curry mit Mandelsauce und Mango

Für die Sauce Mandeln über Nacht in 200 ml Wasser einweichen. Für die Zubereitung das Einweichwasser abgießen und mit 250 ml frischem Wasser pürieren. Sojasauce, Honig, Zitronensaft, Currypulver, Salz und Ingwer zufügen und cremig aufschlagen.

Keimlinge und Sprossen in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen und unter die Sauce mischen.

Gemüse waschen und putzen, Paprikaschote entkernen und klein würfeln. Blumenkohl, Champignons und die Schalotte fein hacken. Zucchini grob raspeln.

Vom Kokosnussfleisch ca. 1/3 mit dem Sparschäler feine Streifen abschälen und beiseite legen. Den Rest fein raspeln und mit dem Gemüse unter die Sauce mischen.

Mango schälen und das Fruchtfleisch am Stein entlang abschneiden, fein würfeln und mit der Petersilie unter das Curry mischen.

Mit Kokosnussstreifen garniert servieren.