Gemüseeintopf mit Nüssen

Die Kidneybohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem ungesalzenem Wasser ca. 45 Minuten bissfest kochen.

Den Fenchel waschen, putzen, vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Viertel in Scheiben bzw. Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und in mundgerecht würfeln. Die Chili waschen, entkernen und klein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Chili in einem großen Topf in heißem Öl anschwitzen, das Tomatenmark kurz mitbraten und die Gewürze sowie die Süßkartoffel zugeben. Mit Brühe und Tomaten ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten köcheln lassen. Den Fenchel nach ca. 10 Minuten zum Eintopf geben. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurken in kleine Würfel schneiden und die Nüsse klein hacken. Die Paprika, die Cornichons und die Bohnen zum übrigen Gemüse geben und weitere ca. 8 Minuten köcheln lassen. Den Eintopf mit Mandelsahne und Kräutern verfeinern. Nochmals pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend auf vier Schälchen verteilen und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Zum Servieren Limettenschnitze reichen und je nach Belieben Limettensaft über den Eintopf träufeln.