Gepökelte Ente

Die Ente abspülen und in einem großen Topf mit 5 Liter kaltem Wasser bedecken. Langsam im offenen Topf zum Kochen bringen und abschäumen. Dann bei milder Hitze 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen.

Möhren, Petersilienwurzel, Kartoffeln und Knollensellerie schälen und abspülen. Gemüse klein schneiden, Kartoffeln ganz lassen. Porree putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Das Gemüse in den letzten 30 Minuten zur Ente geben.

Wirsing putzen und 4 schöne Blätter ablösen. In Salzwasser 8 Minuten blanchieren. Die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier ausbreiten. Mittelrippen flach schneiden.

Übrigen Wirsing in feine Streifen schneiden. 30 g Butter erhitzen und die Wirsingstreifen darin andünsten. 125 ml Entenbouillon zugießen und zugedeckt 10 Minuten garen. Wirsing auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Toastbrot fein würfeln. Mit der Hälfte körnigem Senf, Ei und dem abgekühlten Wirsing vermengen. Die Masse auf die Wirsingblätter verteilen und zu kurzen, dicken Rouladen aufrollen. Jeweils in einem Mulltuch auspressen und dabei zu Kugeln formen.

Ente aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Wirsingbällchen in der Bouillon 10 Minuten erhitzen. Die restliche Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit 250 ml Entenbouillon abmessen und die Mehlschwitze damit ablöschen, unter Rühren aufkochen. Sahne angießen. Die Sauce etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce mit dem restlichen körnigen Senf und Dijonsenf würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ente häuten und die Brust ablösen, in der Bouillon kurz erhitzen. Gemüse, Wirsing und Fleisch aus der Bouillon nehmen. Brustfilets in Scheiben schneiden. Alles zusammen auf Tellern mit der Senfsauce anrichten und mit Petersilienblättchen garniert servieren.