Geschmorte Wildhasenschlegel mit Buttermilch und Kirschen

Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Keulen waschen und trocken tupfen. Die Möhren schälen und jeweils quer halbieren. In die Keulen anstelle des Knochens stecken. Mit einem Küchengarn zusammen binden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz einreiben und mit Mehl bestäuben. In heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln, im Bratensatz anschwitzen, Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einreduzieren lassen, Wildfond angießen und Fleisch einlegen. Aufkochen lassen und Buttermilch einrühren. Lorbeerblätter einlegen und zugedeckt in vorgeheizten Ofen ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

Zwischenzeitlich die Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Portwein und Saft ablöschen und einreduzieren lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit abbinden. Zum Schluss Kirschen einlegen und vom Feuer nehmen. Die Keulen aus dem Topf nehmen und die Bratensauce durch ein Sieb passieren. Sahne zugeben und sämig einköcheln lassen, abschmecken. Kalte Butter untermixen und quer halbierte Keulen (ohne Küchengarn) wieder einlegen. Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit Kirschen und nach Belieben mit Kartoffelpüree servieren.