Gespicktes und mariniertes Rindfleisch (Böfflamott) mit Spargel, Karotten und Kartoffeln

Die Pfefferkörner, Muskat, Nelken, den Cognac und den Rotwein in eine passende Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen, darin wenden und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Den Knoblauch schälen und hacken. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen. Das Öl in einem Bratentopf erhitzen, dann das Fleisch, die Kalbsknochen und das Gemüse hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die Marinade und den Gemüsefond angießen. Nelken, Kräuter und Lorbeer dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden sanft köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und gegen die Faser in Scheiben schneiden. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren und bei mittlerer Hitze auf ca. 250 ml einkochen lassen. 1 TL Butter mit 1 TL Mehl verkneten und in die kochende Sauce einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischscheiben zugeben und in der Sauce erwärmen. Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Inzwischen die Karotten und den Spargel schälen. 1 cm Grün bei den Karotten stehen lassen. Die Spargelstangen 1cm von dem Ende befreien und schräg halbieren. Das Gemüse 2-3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Kartoffeln von allen Seiten goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse zugeben, kurz erhitzen und durchschwenken. Das Gemüse mit den Kartoffeln und den Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Gespicktes und mariniertes Rindfleisch (Böfflamott) mit Spargel, Karotten und Kartoffeln servieren.