Hasenrücken mit Wurzelgemüse und Quitten

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Hasenrücken waschen, trocken tupfen, von überschüssigen Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Hasenrücken von ringsherum scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten rosa garen. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen, grob zerkleiner und zusammen mit einer gewürfelten Karotte und den gewürfelten Sellerie in dem Bratenfett anschwitzen.

Das Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, erneut mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond angießen. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb passieren, erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen die Birne und die Quitten waschen, vierteln, von dem Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Karotten schälen und das Grün bis auf 1 cm entfernen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Karotten mit dem Obst 3-5 Minuten anschwitzen, den Honig und den Rosmarin zugeben und kurz karamelisieren lassen. Den fertigen Rehrücken in Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Meersalz bestreuen und zusammen mit dem Obst und Gemüse sowie der Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten.