Himbeeren waschen, trocken tupfen und verlesen. 500 g Himbeeren, Agavendicksaft, Zitronen- sowie Apfelsaftbei mittlerer Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen, bis die Himbeeren zerfallen. Himbeerpüree in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und den Saft ablaufen lassen, ohne dabei nachzudrücken (sonst wird der Saft trübe). Den abgetropften Himbeersaft bei Bedarf mit Wasser auf 500 ml auffüllen.

Weiße und rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine tropfnass in einen Topf geben und unter Rühren auflösen, aber nicht kochen.

Vier kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Gelöste Gelatine unter den Himbeersaft rühren, auf die Förmchen verteilen und diese mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, am oberen Rand mit einer Messerspitze lösen und jeden Wackelpudding auf ein Desserteller stürzen. Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Wackelpudding mit übrigen Himbeeren und Minzblättchen garniert servieren.