Hirsch-Paillard mit Steinpilzen

Die Pilze putzen und der Länge nach in schmale Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Tomate waschen, vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Den Wirsing waschen, putzen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Birne schälen, vierlten, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch auch in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig schwitzen. Die Pilze, Möhren- und Wirsingstreifen zugeben, unter gelegentlichem Schwenken mitbraten, mit dem Wein ablöschen, diesen fast vollständig einreduzieren lassen und die Tomatenstreifen untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen, lauwarm abkühlen lassen und die Birne und Petersilie untermischen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, plattieren, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 80°C Ober- und Unterhitze warm halten.

Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen, etwas einreduzieren lassen, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 3 Schnitzel mit der Pilzmasse auf vorgewärmte Teller stapeln, mit der Sauce beträufeln und sofort servieren.