Hirschbraten mit Kohlgemüse

Den Hirschrücken am Vortag waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken und den Rehrücken darin einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Braten herausnehmen und trocken tupfen. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. In einem großen Bräter den Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und mit den Karotten im Bräter anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben, kurz Farbe nehmen lassen, mit dem Rotwein und der Wildbrühe ablöschen, die Gewürze und den Soßenlebkuchen zugeben und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In der Butter anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen, abschmecken und zugedeckt etwa 10 Minuten gar schmoren lassen. Den Hirschrücken salzen, pfeffern, auf ein geöltes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen zum gewünschten Garpunkt fertig braten. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und im Weißwein erhitzen. Währenddessen die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf passieren, Die Johannisbeeren und die klein gehackte Pfifferlinge zugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Honig abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden und dekorativ nebeneinander auf einem vorgewärmtem Teller anrichten. Die Beeren aus der Soße schöpfen, die Soße über das Fleisch träufeln und mit dem Wirsing, der Birne und den Beeren anrichten und servieren.