Holländische Sauce

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Mit den Pfefferkörnern, dem Weißweinessig und ca. 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Die Butter ebenfalls in einem kleinen Topf schmelzen lassen und den Schaum abschöpfen.

Die Eigelbe mit der passierten Reduktion über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Vom Herd nehmen oder den Herd ausschalten und unter weiterem Rühren erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl die Butter einfließen lassen.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.