Kalbsbraten mit gemischtem Gemüse

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Das Öl in einen Bräter erhitzen und den Braten rundum anbraten. Dann den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben (200 °C Ober-/Unterhitze; Umluft 170 °C) und ca. 15-20 Minuten schmoren. Inzwischen Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und alles weitere 70-80 Minuten schmoren, dabei den Wein und allmählich den Kalbsfond angießen und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft bestreichen. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen, abschmecken und nach Belieben binden.

Die Fingermöhren schälen, den Ansatz von Grün dabei stehen lassen. Den Spargel putzen und waschen, lange Stangen halbieren. Den Lauch putzen und waschen, die Stangen in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die Gemüse in gesalzenem Wasser nacheinander bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in Butter schwenken und erwärmen, mit Zucker bestreuen und glasieren. Mit salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und Brühe beträufeln.