Kalbskopf mit grünem Spargel

Kalbsfond, Kalbskopf, Wasser und Gemüse aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, Wasser nachfüllen. Der Kalbskopf soll weich sein. Im Sud warm halten.

Für die Sauce 500 ml durchgesiebter Sud mit dem Dopprahm auf die Hälfte einreduzieren. Petersilie und Kerbel beigeben. Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden. Mit dem Eigelb einpinseln.

Unteres Drittel der Spargelstangen schälen, Enden abschneiden. Spargel garen in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. garen.

Blätterteigkissen im vorgeheizten Ofen (220°) 25 Minuten backen.

Schalotten anschwitzen. Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen.

Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spargel, Morcheln, Kalbskopf und Blätterteig darauf anrichten. Mit dem Kerbel garniert servieren.