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Kalbsmedaillons sous-vide
20 Min
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Zutaten
Zubereitung
Das Öl in eine Schüssel geben. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale in Zesten abziehen und zum Öl geben. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Thymian und dem Knoblauch zum Öl geben. Die abgetropften Kapernäpfel ergänzen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in 8 gleich große Medaillons schneiden. In je einen kleinen Vakuumierbeutel (zum Garen geeignet) 1/4 der Ölmarinade füllen und 2 Medaillons hineinlegen. Vakuumieren und etwa 2 Stunden marinieren.
Die Beutel anschließend in einen Topf mit heißem Wasser (ca. 70°C) gleiten lassen und die Medaillons darin ca. 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur ca. 60°C, z. B. messen mit einem Infrarot-Thermometer).
Die Beutel anschließend aus dem Wasser nehmen, aufschneiden und den Inhalt eine heiße Pfanne gleiten lassen. Die Medaillons salzen und auf beiden Seiten kurz braun anbraten. Mit etwas Öl beträufelt servieren.
