Kalbsnussbraten mit Ratatouille gratiniert

Schalotten schälen und halbieren

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in 2 EL heißem Öl scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Schalotten, geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie sowie halbierte Knoblauchknolle braun anbraten, Tomatenmark untermengen und mit Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einreduzieren lassen und etwas Fond zugeben. Die Hälfte der Thymianzweige zugeben und Fleisch darauf legen.

Im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 2-3 Stunden (Kerntemperatur 60°C) schmoren lassen. Dabei das Fleisch alle ca. 30 Min. drehen und nach Bedarf restlichen Fond angießen.

Für die Kruste das Gemüse waschen putzen oder schälen und fein hacken. In 2 EL heißem Öl ca. 5-6 farblos anschwitzen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Vom Feuer nehmen, abgezupfte Thymianblättchen (noch einige Zweige für die Garnitur beiseite legen) zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und im Mixer fein mahlen. Anschließend mit dem Gemüse, Eigelb und zimmerwarmer Butter gut vermengen, abschmecken, zu einer Rolle formen (am besten mit Hilfe von Backpapier) und kalt stellen.

Wenn das Fleisch fertig ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und in eine ofenfeste Form legen. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Masse für Kruste aus dem Kühlschrank holen und in dicke Scheiben schneiden. Fleisch damit belegen. Gewaschene Tomaten um das Fleisch herum legen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 10 Min. übergrillen, so dass die Kruste knusprig wird und die Tomaten aufplatzen.

Sauce passieren, nach Bedarf einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit den Tomaten auf Tellern anrichten. Die Flüssigkeit, die bei den Tomaten ausgetreten ist darüber träufeln und die Sauce dazu separat in kleinen Schälchen reichen. Mit Basilikum und restlichem Thymian garniert servieren.