Montellokäse reiben. Milch mit Agar-Agar verrühren und 2 Minuten aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die Hälfte des Käses unterrühren, mit Salz würzen und kalt stellen. Sahne steif schlagen. Wenn die Montellomischung zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse für etwa 3 Stunden kühl stellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Restlichen Montello daraufstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in etwa 5 Minuten goldgelb backen; anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen, Orange auspressen. Zucker in einer Pfanne bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. Dann Orangensaft und 80 ml Wasser zufügen und alles 2–3 Minuten köcheln lassen, dann beiseitestellen. Zwetschgen einlegen und 4–5 Minuten im Karamellsud ziehen lassen.

Rucola und Radicchio putzen, waschen, kleiner zupfen und trocken schleudern.

Von der Mousse jeweils 1 Nocke abstechen und mittig auf Tellern anrichten. Mit karamellisierten Zwetschgen und Walnüssen umlegen. Salat darüber verteilen, alles mit Montellohippen garnieren und mit Pfeffer übermahlen.