Kartoffelsuppe mit Aprikosen und Pinienkernen (vegan)

Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und in Würfel oder Spalten schneiden. Den Lauch putzen, klein schneiden und in einem Sieb gründlich waschen, Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. 1 EL Kokosfett in einem Topf erhitzen, Lauch und Kartoffeln darin unter Rühren anbraten. Mit den Gewürzen bestreuen, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Den Inhalt des Topfes zusammen mit der Sojacreme im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Toastbrot in Würfel schneiden. Das restliche Kokosfett (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfel darin zu Crôutons rösten. Die Crôutons aus der Pfanne nehmen und die Pinienkerne in der Pfanne rösten. Die pürierte Suppe zusammen mit den Aprikosen und dem Koriandergrün ca. 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Suppe in Schälchen anrichten und mit den Crôutons und den Pinienkernen bestreuen.