Kokosreis mit Aprikosen

Milchreis, Kokosmilch, Milch, Zimtstange und Zitronenschale in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange und Zitronenschale aus dem Milchreis entfernen. Etwas abkühlen lassen. Gelatine leicht ausdrücken und im Milchreis auflösen. Kalt stellen, bis die Masse geliert. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen und unter den Milchreis heben.

6 Puddingförmchen kalt ausspülen und den Sahnereis einfüllen. Im Kühlschrank 6 Stunden (oder über Nacht) fest werden lassen. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mandeln auf einen Teller schütten und beiseite stellen.

Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen. Mit Zitronensaft ablöschen, die Butter zufügen und verrühren. Aprikosen zufügen und kurz durchschwenken. Den Kokosreis mit einem Küchenmesser vom Formrand lösen und auf Teller stürzen. Die Aprikosen darumgeben und mit Mandeln bestreuen. Mit Zitronenmelisse garnieren.