Krautroulade mit Hecht und Sauerampfersoße

Die Kohlblätter putzen, die harten Blattrippen flach schneiden, die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken, trocken tupfen und je 2 Blätter leicht überlappend auf eine Küchenarbeitsplatte legen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, in kleine Würfelchen schneiden, 100 g grob hacken und mit der Sahne für 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. Die angefrorenen Fischwürfel mit der eiskalten Sahne pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit den restlichen Fischwürfeln vermengen und auf den Kohlblättern verteilen. Diese fest einrollen, in Frischhaltefolie einschlagen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Blumenkohlröschen waschen, 2-3 große Röschen in dünne Scheiben schneiden (insgesamt 8 Scheiben) und die restlichen Röschen in einem Dampfeinsatz über kochender Gemüsebrühe weich dämpfen. Die Hälfte davon mit der Butter pürieren, die andere Hälfte hacken und mit dem Püree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Blumenkohlscheiben in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Den Fischfond mit dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen. Die Krebsschwänze hineinlegen und kurz erwärmen. Herausnehmen und beiseite legen. Den Sauerampfer waschen, verlesen, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest in den Sud geben und die Sahne angießen. Mit einem Schneidestab pürieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Blumenkohlpüree zu einem flachen Quadrat auf Teller anrichten, je eine halbierte Krautroulade und 2 Scheiben gebratenen Blumenkohl darauf anrichten und die Roulade mit 2 Krebsschwänzen belegen. Die Sauce vorsichtig drumherum verteilen und mit den Sauerampferblättern garniert servieren.