Lachscreme

Den Lachs waschen und trocken tupfen. Mit dem Räucherlachs in Stücke schneiden und anfrosten. Das Eiweiß leicht verschlagen. Den Räucherlachs und Lachs mit dem Eiweiß und der Crème double fein pürieren. Die Fischmasse mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Portionsförmchen mit Butter einfetten und mit der Fischfarce füllen. Die Masse glatt streichen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Förmchen in ein Wasserbad (2 cm hoch) stellen, mit Alufolie abdecken und ca. 25 Minuten im Ofen garen. Anschließend noch 10 Minuten stehen lassen, dann auf Teller stürzen und lauwarm abkühlen lassen.

Für die Glasur das Eigelb mit Salz, Zitronenschale und Senf verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, später in dünnem Strahl zulaufen lassen und kräftig unterrühren, sodass die Glasurmasse eine homogene Konsistenz aufweist. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Masse bis zum Anrichten kalt stellen. Direkt vor dem Servieren die Masse auf die Mousse streichen. Je einen Lauchstreifen um die Mousse legen und verknoten. Jede Mousse mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.