Lamm im Blätterteigmantel

Lammfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und das Fleisch parieren.

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und 2 Knoblauchzehen schälen, alles grob zerteilen. Den Rosmarin und 2 Zweige Thymian unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Knochen samt Gemüse und Kräutern in einem breiten Topf anrösten, nach und nach mit 1 l Wasser ablöschen. Bei kleinster Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen.

Spinat waschen, verlesen und in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Die beiden kleinen Filets zwischen die beiden anderen Rückenstücke legen. Die Rolle mit Küchenzwirn zusammenbinden und in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Zwirn entfernen, die Lammrolle salzen und pfeffern.

Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Spinat gut ausdrücken. Restliche Kräuter waschen, trocken tupfen. Spinat und Kräuter fein hacken. Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schinken überlappend nebeneinander legen. Darauf die Spinatmasse verteilen, die Ränder dabei freilassen. Lammrolle darauf legen und in den Schinken einwickeln.

Teigplatten aufeinander legen und auf bemehlter Fläche so groß ausrollen, dass man das Fleisch darin einwickeln kann (etwa 45x45 cm). Etwas Teig für die Dekoration zurückbehalten. Lammrolle in den Teig einschlagen. Mit der Nahtsteile nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Eigelb mit Sahne verquirlen und die Lammrolle damit einpinseln.

Aus dem Teigrest kleine Häschen ausstechen und auf die Rolle legen, mit Eigelb bestreichen.

In den vorgeheizten Backofen (225°) schieben und ca. 35 Min. backen. Zwischenzeitlich den durchgesiebten Bratfond mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.

Den Braten auf einer Platte anrichten und Sauce, Mangold-Eier und Röstkartoffeln dazu reichen.

Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, sehr fein hacken.

In heißer Butter anschwitzen. Reis zufügen und unter Rühren anbraten, bis er glänzt.

Erhitzten Fond einrühren. Reis etwa 30 Minuten garen, bis er fast weich ist, aber noch

einen Kern hat.

Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch sehr klein

Würfeln. Rosinen abgießen.

Beides zusammen mit 2 EL Mandeln unter den Reis heben und mit den Gewürzen

abschmecken.

Mangold waschen, die Stiele ausschneiden. Die Hälfte davon 10 Minuten in Salzwasser garen bis sie weich sind, herausheben, eiskalt abschrecken, trocken tupfen, dann fein hacken und unter den Reis mischen. Mangoldblätter

5 Minuten blanchieren, abgießen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Blätter nebeneinander ausbreiten. Aus der Reismasse mit Esslöffeln 12 Nocken abstechen, je eine auf die Mangoldblätter setzen und so in das Blatt einhüllen, dass die eiförmige Form erhalten bleibt.

Wasser in einem Topf erhitzen. Dampfeinsatz hineinstellen. Mangold-Eier zugedeckt in ca. 15 Minuten erhitzen.

Die restlichen Mangoldblätter andünsten. Mangoldröllchen in einer Schüssel anrichten, mit Mandeln bestreuen.