Lammkeule mit Orange und Rosmarin

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Den Rosmarin und den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter mit dem Knoblauch, dem Orangenabrieb, den Pfefferkörnern und den Senfkörnern zerstoßen und mit dem Fleur de Sel verrühren. Die Lammkeule mit dem Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben und vorgeheizten Ofen auf dem Rost (Fettpfanne darunter) 15 Minuten anbraten. Anschließend die Temperatur auf 120°C reduzieren und 2-2,5 Stunden garen. Ein Garthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und bei einer Kerntemperatur von 65°C ist das Fleisch gar.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Möhren und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Lammknochen darin anrösten. Das Gemüse zugeben und mitdünsten. Anschließend das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, mit dem Mehl bestauben, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Lammfond angießen und bei geringer Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße zusammen anrichten.