Lauwarmer Reisnudelsalat mit Gemüse

Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Auberginenscheiben 20 Min. in kaltes Salzwasser legen. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In kleine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen und in Streifen schneiden. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Basilikum waschen und klein hacken. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Reisnudeln in Salzwasser gar kochen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze braten (immer wieder rühren) bis sie weich sind. Knoblauch und Sellerie dazugeben und kurz mitbraten.

Nudeln dazugeben und unterrühren. Alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Paprika, Basilikum, 2 EL Öl und Zitronensaft dazugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm und mit Basilikum garniert servieren.