Marinierte Hähnchenbrust mit Sahnesauce und Sauerkraut

Sellerie putzen, waschen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen und würfeln. Wasser mit Sellerie, Knoblauch, Schalotten, 20 g Salz, Salbeiblatt und den Gewürzen aufkochen. Auskühlen lasen. Sud über die Hähnchenbrüste gießen und zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Für die Beilage Öl in einem kleinen Topf erhitzen und das Sauerkraut darin 25-30 Minuten dünsten. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser 12-15 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen. Butter zerlassen und die Kartoffelscheiben damit bepinseln. Parmaschinkenscheiben mit einem Rosmarinzweig durchstechen und auf die Kartoffelscheiben legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) backen.

Hähnchenbrustfilets aus dem Sud nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Sud auf etwa 200 ml bei starker Hitze einkochen lassen, dann durchsieben. 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin ringsum goldbraun anbraten. Sud angießen und die Hähnchenbrustfilets darin bei schwacher Hitze 12-15 Minuten ziehen lassen. Sud in einen kleinen Topf abgießen. Crème fraîche und Senf einrühren und aufkochen. Die übrige (kalte) Butter in Stückchen mit einem Schneebesen zum Binden der Sauce einrühren, dabei nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauerkraut mit Salz und Zucker abschmecken. Die Hähnchenbrustfilets mit der Sahnesauce und den Beilagen zusammen anrichten.