Möhrenkuchen mit Nussglasur

Leinsamen in 6 EL Wasser einweichen. Kokosöl in einem Topf schmelzen. Möhren schälen, putzen und fein raspeln.

Mehle mit Vanille und Zimt vermengen. Rosinen, 480 ml Ahornsirup, Leinsamen, 70 g Kokosöl und geraspelte Möhren zugeben und zu einem Teig verarbeiten.

Masse in zwei mit Backpapier ausgelegte Springformen (Durchmesser 20 cm) aufteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) etwa 50 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und aus den Springformen nehmen.

Für die Nussglasur inzwischen restliches Kokosöl und restlichen Ahornsirup mit 350 g Mandeln, 165 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Hochleistungsmixer geben und cremig pürieren.

Die Hälfte der Glasur auf einen Kuchenboden geben und gleichmäßig verteilen. Den zweiten Boden daraufsetzen und mit der restlichen Glasur bestreichen. Restliche Mandeln hacken. Möhrenkuchen mit gehackten Mandeln und Orangenschale verzieren.