Nudeln mit Fischragout

Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig kneten und mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Dazu den fertigen Nudelteig in Portionen teilen und durch eine Nudelmaschine mit glatter Walze drehen. Dabei die Walzstärke bei jedem Durchgang verringern. Die Hälfte jedes Nudelstreifens mit Kresseblüten und -blättern belegen, die zweite Hälfte darüber schlagen und noch einmal bei gleicher Stärkeeinstellung durch die Nudelmaschine laufen lassen oder mit dem Nudelholz gleichmäßig ausrollen. Die Teigplatten entweder in Streifen oder in Rechtecke bzw. Quadrate schneiden. Dabei darauf achten, dass die Kräuter ganz bleiben. Die Kräuternudeln mit Mehl bestäubt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Ragout den Lachs in 1 cm große Würfel schneiden. Das Muschelfleisch der Jakobsmuscheln vom Corail trennen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Scampi aus den Schalen brechen und den schwarzen Darm am Rücken entfernen. Den Fischfond mit der Sahne und den Gewürzen bei starker Hitze sämig einkochen lassen.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scampi darin 2 Minuten anbraten. Anschließend die Jakobsmuscheln und die Lachswürfel dazugeben und 1 bis 2 Minuten durchschwenken. Den Noilly Prat angießen, einkochen lassen und unter die sämige Fischsauce mischen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Kräuternudeln darin portionsweise al dente kochen. Dann abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne in schaumiger Butter schwenken. Auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Ragout anrichten. Mit einigen Kapuzinerkresseblättern garinieren.