Ochsenschwanzragout mit Nudeln

Den Ochsenschwanz teilen und mit Wein bedecken. Porree, Möhren und 100 g Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Lorbeer, 1 Nelke, 1 Zwei Rosmarin, einige Blätter Salbei und Pfefferkörnern über Nacht an einem kühlen Ort marinieren. Den Schwanz herausnehmen, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Die Marinade durchsieben und auffangen. Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch hineinlegen und anbraten. 200 g Zwiebeln fein hacken mit den zerdrückten Pfefferkörnern, 3 Nelken mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, rösten und mit Madeira ablöschen. Reduzieren, Hälfte der Marinade zugießen, wieder reduzieren. Die restliche Marinade angießen, Rosmarin und Salbei zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch mit Wasser bedecken und bei 180 °C ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Die Nudeln in reichlich Salzwasser garen. Gegebenenfalls Wasser zugießen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, reduzieren, abschmecken, Sahne zugeben. Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden, mit den Tomaten in die Soße geben, mit Sahne abschmecken. Die Nudeln abgießen, mit Kräutern und Soße auf Tellern anrichten, servieren. Parmesan dazureichen.