Omelette-Röllchen auf Zucchini

Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weißen Innenhäute entfernen und feine Würfel schneiden. Frischkäse mit Tomatenmark verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Rosmarin und Paprikawürfel zufügen.

Feta in kleine Würfel schneiden. Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Feta untermischen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Eiermischung hineingeben und bei kleiner Hitze stocken lassen. Omelett wenden und 1-2 Minuten weiterbraten. Mit restlicher Eiermischung ein weiteres Omelett backen. Omeletts abkühlen lassen. Danach mit der Käse-Paprika-Creme bestreichen, einrollen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen, Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in heißem Olivenöl glasig schwitzen, Zucchini zufügen und in 3 - 4 Min. bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zum Servieren Omeletts schräg in dicke Scheiben schneiden und mit lauwarmem Zucchinisalat auf Tellern anrichten.