Pfannkuchen mit Auberginen-Schafskäse-Füllung

Das Mehl mit 1 Prise Salz und der Milch glatt rühren. Die Eier zugeben und zu einem dickflüssigen Teig verquirlen. In einer heißen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und nacheinander 6-8 dünne Pfannkuchen backen, abdecken und im Backofen (80°C Ober-und Unterhitze) warm halten. Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben beidseitig ca. 4 Minuten anbräunen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Gemüse mit dem Kräutersalz bestreuen.

Den Eisbergsalat waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Oliven in Scheiben und den Käse in Streifen schneiden. Die Pfannkuchen dünn mit Frischkäse bestreichen, auf die Hälfte zusammenklappen und mit Auberginenscheiben belegen. Den Eissalat und die Oliven darauf verteilen. Die Minzeblättchen vom Stängel abzupfen und auf den Pfannkuchen verteilen. Die Pfannkuchen zu Tüten aufrollen und servieren.